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En contra de la técnica del gavage (alimentación por embudo), en una granja ecológica del sur de Extremadura fabrican este producto respetando los plazos de la Naturaleza; la fama de su calidad ha dado la vuelta al mundo
28 de abril de 2016

Los polluelos han nacido apenas hace unas horas. / PAKOPÍ

“¡Hola bonita, hola!”, “¡Qué pollos más bonitos eh!”, “¡Hola bonita, hola!”. Eduardo Sousa, de 48 años, saluda con dulzura a las nuevas mamás ocas y a sus recién nacidos polluelos (hace apenas unas horas). Son los nuevos habitantes de un paraíso de 500 hectáreas de dehesa -ubicado al sur de Extremadura- en el que se respira paz, un edén de naturaleza en estado puro donde conviven cada año un millar de gansos semisalvajes. También es el lugar donde, según los expertos, se hace el mejor foie gras del mundo. ¿La clave? Es foie ético. Fabricado con mucho amor.

Esos polluelos que acaban de nacer se convertirán en manjar cuando llegue el invierno. Pero antes Sousa los mimará y, sobre todo, respetará su ciclo natural. “Ésta es su casa. Pueden irse, pueden volar, pero siempre vuelven, porque buscan felicidad y seguridad, y aquí la encuentran”.

En esta finca (situada exactamente en Pallares, una pedanía de apenas 400 habitantes) se apuesta por un producto definido como gastroecológico y sin maltrato animal. La libertad en que se crían estas aves tiene poco que ver con la técnica francesa del gavage (alimentación forzada). “En las granjas grandes, las propias jaulas funcionan como máquinas que les aprietan el pecho para que saquen el pescuezo. Otra máquina les abre el pico y les mete el embudo para cebarlos con piensos especiales”, detalla Sousa. Y añade: “Fíjate a dónde han llegado que han creado un pato híbrido de laboratorio, el Mulard. Está hecho con los genes de la oca y da un hígado igual de grande pero come mucho menos. Y lo han hecho mudo para que no moleste”.

Las ocas se crían en una dehesa de 500 hectáreas. / PAKOPÍ

Aquí las ocas tienen una alimentación pura de dehesa: hierbas, higos, bellotas, aceitunas secas… “Cuando llega la época del frío aportamos maíz ecológico que sirve de colorante para el hígado para que el foie tenga un tono más comercial”.

¿El resultado? El hígado de un ganso de Sousa pesa unos 500 gramos, el de uno de esos híbridos llega hasta los dos kilos.

La familia de Sousa lleva toda la vida haciendo este foie gras casero aunque sin convertirlo en negocio. Pero en 2006 él quiso probar suerte y presentó su producto al Salón de la Alimentación de París. Y ‘La Patería de Sousa’ (así se llama la marca) logró el primer premio de este prestigioso encuentro parisino (equivalente a la medalla de oro en gastronomía).

Pero su triunfo pasó desapercibido y Sousa volvió a sus labores. Y, paradojas de la vida, una dura crítica posterior de los franceses lo lanzó a la fama mundial. La CIFOG (la Asociación de Productores de Foie Gras de Francia) lo acusó de comprar al jurado y de que su producto no era foie porque no usaba el gavage. El diario galo Le Monde recogió las denuncias y después la prensa internacional se hico eco de la noticia. La polémica llegó a oídos del neoyorkino Dan Barber, uno de los mejores chefs de EEUU y amigo de Barack Obama.

Barber no se lo pensó y fue a conocer la finca española. Le gustó tanto el producto que se llevó a Sousa a Nueva York a cenar con el presidente estadounidense, quien quedó enamorado del foie.

Eduardo Sousa prepara su producto gastroecológico. / PAKOPÍ

Su fama se disparó. Como prueba: no sólo vende toda la producción de cada año, sino que ha de comprometer la del siguiente. “La entonces presidenta de la CIFOG cometió la mayor estupidez de su vida, si se hubiera callado, hubiéramos seguido otros 200 años sin que nadie nos conociera”.

Sousa produce entre 500 y 600 kilos de foie al año (en un granja pequeña que emplea el gavage esa cantidad se consigue en un día), lo que implica entre 2.000 y 2.500 tarros anuales de 180 gramos. A 200 euros la unidad.

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Eduardo Sousa mima a sus ocas en la finca de la dehesa extremeña. / PAKOPÍ

El volumen de negocio ronda los 300.000 euros al año, 500.000 si se suma lo que facturan distribuidores y comerciales. Además, también han empezado a vender la carne y la pluma (para la ropa de nieve), lo que aporta otros 100.000 euros más de beneficio.

¿Sus clientes? Están repartidos por todo el mundo: Francia, Suiza, Argentina, Brasil, EEUU, Israel, Emiratos Árabes… Y entre ellos están los chefs más reconocidos del planeta. “Tenemos una sociedad que se llama Sousa & Labourdette a través de la cual estamos en las mejores tiendas de París. Desde ahí se envía, por ejemplo, a muchos jeques árabes. También hay muchas ventas por Internet”.

La alimentación forzada de animales está prohibida en países como Alemania, Argentina, Israel, EEUU, Suecia y Turquía, entre otros, pero la técnica de Sousa permite desligar el foie del maltrato animal, lo que anima a su consumo.

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Las ocas se crían en libertad. / PAKOPÍ

Este granjero de ocas o gansos (asegura que son lo mismo) afirma que han hecho un esfuerzo por no crecer y mantener la calidad. “Fue difícil que el gran distribuidor entendiera que el producto se agota y ya no hay más hasta el siguiente año”.

Su historia de respeto y amor por estos animales ha conquistado a medio mundo. Sousa los mira como un padre orgulloso, especialmente a esos polluelos que acaban de nacer. Sabe que al final tendrá que sacrificarlos, “es ley de vida”, pero hasta ese momento él los mimará para que disfruten de una vida feliz.
*Este reportaje fue publicado en la revista brasileña Experience Club Magazine: http://experienceclub.com.br/site/

 

 


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